―そういった観点からテフはどのような食材ですか？―

栄養面で様々な価値がある食材だと思いますが、特に鉄分豊富な点に注目しています。

先程の心の問題で言えば、考え込んだり心を病んだりすると血をたくさん使ってしまうんですね。テフのように血を作る鉄分を多く含む食材は うつの予防や改善に役立ちます。血の巡りが精神の健康に綱がるということです。

パソコンやスマホなどで目が疲れている人が多いと思いますが、鉄分はこれにも有効です。中医学で肝臓は血を溜めてたり作ったりする内臓で、目と深い関係があるとされています。他にも鉄分を摂ることで女性に多いとされる隠れ貧血の防止にもなりますし、現代社会で生きる私たちにとって大事な栄養素の一つを豊富に持っていて、メンタルとフィジカルの両面で活躍できる食材ではないでしょうか。

あと、テフは穀物として栄養を全部摂り入れられる食材ですよね。中医学では一物全体、ホールフードとも言われますね。全ての生き物は、個体全体でバランスを保っています。ですので食材を欠けることなく摂る事で食材本来の力を摂取できるという考えです。その点でも精製されていないテフは魅力的です。

―今回テフを使ってパンを作っていただきました―

米粉に近いですが、より粒子が細かくて、この世にこんなに細かな穀物が存在するのかと本当に驚きました。この細かさは食感の柔らかさに繋がると思います。吸水率がよいのも特徴ですね。限界はありますが、パンは加水するほど口溶けや食感がよくなります。美味しいパンになるかの肝ですので大事な副材料として使える食材です。加えて、小麦粉との風味の違いも感じました。テフは香ばしさと甘みがあって、どの料理に入れても可能性があるんじゃないかなと思います。

―テフはどのような使い方ができるでしょうか？―

私は2つの使い方を提案したいです。1つは、先程お話したパンなどの副材料として使うこと。これはパンに限らず様々なものに混ぜられると思います。

もう1つは発酵食品としてです。テフを炒ると香ばしさが出て、日本の糠みたいな香りがします。私の祖母が糠を炒って食べさせてくれたのを思い出しまして、テフも糠と同じ発想で摂り入れることができないかと考えています。エチオピアの主食インジェラはテフを発酵させたものをクレープ状にして焼いたものです。酸っぱいという人がいますが、これは乳酸菌と酢酸菌が作用しているのではないかと思います。穀物を発酵の力を借りて、人体に良い形で取り入れる知恵がエチオピアでも脈々と受け継がれていることは非常に興味深く、テフの取り入れ方としてインスピレーションを感じました。テフを日本古来の酵母と合わせ、発酵のパワーを活用することで、アミノ酸やタンパク質の分解が進み消化を良くする可能性も感じます。元々テフには腸内環境を整えるパワーがあるので、より鉄分を吸収しやすくなるわけです。

どんなに栄養価が高いものを食べても消化機能のパフォーマンスが悪いとうまく吸収せずに排出されてしまいます。テフは、食べることで消化機能を整わせながら栄養を摂ることができるという一石二鳥な食材なんです。発酵種は作るのに時間がかかるので、手軽にできる方法を確立したいと考えています。長年続いてきた食文化には理由があります。エチオピアが長年培ってきた摂り方を活かしながら、日本古来の食文化と融合させて、日本人が手軽にテフを摂り入れる方法を模索したいですね。